Page 27 - Chinese News Weekly

26 26 2025 年 12 月 19 日 新象週刊 新象週刊 2025 年 12 月 19 日 27 27 閱讀前線
新象週刊
新象週刊
2025年12月19日
2025年12月19日

切、炒、觀、學 傅培梅、戰後臺灣 炒 、 煮 、 炸 等 快 速 烹 調 版」，除了麵條、湯粉與
調味油包之外，還附上一
法，而不是「較為細膩精
與20世紀中華料理
Chop Fry Watch Learn: Fu Pei-Mei and the Making of Modern Chinese Food 緻」的慢火技術，例如燉 包加工肉塊。泡麵是一九
或煨。「吾人已再無上一
五八年由安藤百福（原名
代人往往為煨燉一盅銀耳 吳百福，1910–2007）在
作者/ 金恬 Michelle T. King 而守候終日之閑。」盛傳 日本發明的，他是個於日
精選書摘 銀耳湯（銀耳、蓮子、紅 治時期出生在臺灣的臺灣
主婦救星、烹飪外交大使，你認識傅培梅嗎？ 棗、枸杞加上冰糖熬煮） 人，年輕時移居日本，後
是楊貴妃（719–756）最 來創立了日清食品公司。
從流亡少女到烹飪名師，傅培梅的傳奇人生，一道時代的縮影。
愛的甜湯，可養顏美容。 而一九六七年成立的統一
但對現代女性來說，這種 企業則在一九七〇年推出
▶ 接上期 種 種 技 術 限 制 下 反 覆 試 在 她 職 業 生 涯 的 後 她說。 耗費數小時熬煮的閒情， 臺灣的第一款本土泡麵。
▹▸▹▸▹▸▹▸▹▸ 驗，絞盡腦汁，「舌尖也 期，傅培梅與多家食品工 戰後幾十年間，加工 是一種奢侈。 統一企業的高層主管
山森的創辦人三林專 早已試得麻木，」傅培梅 業公司、速食連鎖餐廳、 食品與新的廚房科技徹底 傅培梅十分清楚職場 於一九八二年邀請傅培梅
太郎在十九世紀末以釀造 寫道。 食品業機構，以及一家商 改變了臺灣女性採買和烹 女性所面臨的額外時間壓 擔任顧問，協助開發新的
醬油起家，並於一九六九 傅培梅雖然是因為在 業航空公司，多次合作， 飪的方式，就和在美國一 力，因為她們必須兼顧事 中式食品。由於她曾與日
年設立了日本第一座即食 臺灣電視臺教授家常菜、 展現了她對中華料理一貫 樣 。 各 式 各 樣 的 罐 頭 食 業和家庭管理。她對她們 本的山森公司合作，熟悉
料理包高溫殺菌設施，可 享有「家庭料理宗師」美 的前瞻思維。傅培梅並不 品、冷凍食品、瓶裝醬料 的困境感同身受。雖然她 高溫殺菌與包裝流程，因
將預煮食品封入軟式鋁箔 譽而打響知名度，但在她 是真的想用即食加工食品 和料理包源源不絕地流入 白 天 都 在 教 室 或 電 視 臺 此非常適合這個工作。她
袋中，只需放入滾水中加 自己看來，參與即食食品 或餐廳料理來完全取代家 市場，只要去一趟新建的 教導其他女性如何烹調美 每個月都會前往臺南，到
熱，打開即可享用。傅培 的 開 發 和 這 個 身 分 並 不 庭烹飪，但對於現代女性 超市就可以全部買齊，因 味的中式菜餚，但做飯給 統一企業的小型實驗室，
梅對這條生產線的高效率 矛盾。她一向熱中於掌握 生活與中華料理之間的平 此所謂的「在家做飯」有 自己的家人吃卻是另外一 實 驗 室 裡 配 備 了 那 些 她
著迷不已。整條線分成相 最新的食品科技動態，對 衡，她的態度相當務實。 時就只是打開罐頭、放入 回事。一九七一年有記者 早已熟悉的工具：一個大
連的六條「長龍」。食物 任何新鮮事物都充滿求知 例如，即食料理包既簡單 鍋中加熱而已。有了附冷 在一篇傅培梅的專訪中這 型烤箱、一個發酵箱、一
先在巨大的鍋爐中煮熟， 欲。她樂於在實驗室中迎 又方便，當她在一九七〇 凍庫的冰箱，忙碌的主婦 樣寫道：「傅培梅則因為 個爐子、大小冰箱、大小
再經由管線吸入、按精準 接各種挑戰，也不畏繁瑣 年代訪問日本期間初次聽 就 不 必 再 天 天 上 市 場 買 她全付精力放在烹飪上， 攪拌機、一臺包裝機，以
分 量 注 入 袋 中 ， 最 後 封 的試驗過程，為了改良一 說料理包這種東西時，她 菜，可以一次購足好幾天 而無暇照料家庭和孩子， 及好幾櫃子的調味料與量
口、殺菌，全程都不需要 道 料 理 可 以 一 次 次 地 嘗 就想：「如果將好吃但費 所需的肉類和蔬菜，甚至 誰都不會想到，她家裡的 具。她在抵達現場之前從
人類的雙手介入。「動作 試。更何況，擔任食品顧 時的中國菜也如此做好， 是幾週、幾個月。瓦斯爐 餐 桌 上 擺 的 經 常 是 些 最 來都不知道當天的任務會
之規律準確，嘆為觀止， 問也能帶來額外的收入， 可省卻不少家庭主婦備餐 也提供了一種更安全、潔 簡 單 、 最 隨 便 的 家 常 小 是什麼，因此每次工作都
擁合了這許多項特性設計 何 樂 而 不 為 ？ 傅 培 梅 認 的麻煩。」 淨、便利的加熱方式，取 菜 。 」 文 章 還 引 述 了 傅 像「上戰場」。「遇到不
的先進機器，我在當年確 為，冷凍食品與即食料理 二十年後，隨著加工 代了以木柴、木炭或煤球 培 梅 的 話 ： 「 還 好 我 的 常做的主題，手邊又沒有
是第一次看到。」傅培梅 包，只不過是中國人長久 食品蓬勃發展、外食選項 為燃料，操作起來既髒亂 公 婆 並 不 注 重 『 吃 』 的 參考資料時，往往得絞盡
回憶。 以來為了保存食物所做努 大幅增加，在家從頭到尾 又低效的陶製爐灶。到了 藝 術 。 」 該 篇 報 導 題 為 腦汁去想去創造。」
如果說工廠作業區的 力的最新演變。這項傳統 自己做飯的需求也急劇下 一九七〇年代末，微波爐 〈傅培梅女士和速成中國 一開始的六個月裡，
生產線完美展現了精準、 在過去千百年來已出現過 降。在一九九二年的一場 問 世 ， 又 比 瓦 斯 爐 更 快 菜〉，傅培梅坦言，雖然 傅培梅參與開發了二十種
衛生、自動化的效率，那 各種不同形式。「從原始 訪談中，傅培梅提到她的 速、乾淨，烹調時也不會 吃上一頓精心準備的中國 不同口味的泡麵調味包。
傅培梅實際參與食品開發 古 老 的 風 乾 、 煙 燻 、 鹽 烹飪課要繼續開下去有多 產生油煙。這些由臺灣蓬 菜 確 實 是 一 種 享 受 ， 但 和當年山森公司的產品一
的小型研究室，則是截然 漬、油泡、醬醃等等之方 困難，因為有興趣報名的 勃發展的食品加工業和家 「過分講究、烹調費時的 樣，最大的挑戰是要讓成
不 同 的 景 象 。 每 張 工 作 法……到了近代發明了用 女性愈來愈少。到最後， 電製造業推出的產品，無 中國菜，在一切要求速度 品 維 持 適 當 的 稠 度 與 口
桌都擠了兩位研究人員， 金屬罐或玻璃瓶裝少量體 她 甚 至 開 始 教 授 可 以 預 一 不 以 「 節 省 時 間 」 、 的現階段來說，卻是落伍 感，因為食物經過高溫殺
房間中央放著一口冒著蒸 積經高溫殺菌後，延長了 先準備、下班後快速加熱 「減輕主婦負擔」為宣傳 了 」 。 她 曾 想 像 有 朝 一 菌後，往往會變得糊糊爛
氣的老舊殺菌大鍋，還不 保存時間，在二十世紀後 的料理。「這就是社會現 訴求。然而，傅培梅投入 日 ， 一 家 人 到 郊 外 野 餐 爛或湯湯水水。團隊嘗試
時發出刺耳的哨音。室內 期對於熱食的東西，我們 在的需要啊，」她嘆道。 各種食品顧問工作，究竟 時，可以「帶著一份經過 使用不同部位的牛肉，最
沒有空調，悶熱得令人窒 開始用軟性的鋁箔袋去替 「現代女性又要當主婦又 是 加 速 了 家 庭 料 理 的 式 特別處理的塑膠盒裝速成 後發現較多筋的部位更耐
息。傅培梅的工作，是以 代罐裝食品。」此外，還 要上班，太忙了，哪還有 微，抑或只是順應了食品 餐點」。等到大家肚子餓 煮，吃起來也更有嚼勁，
傳統方式烹調中式料理， 有其他更新的保存技術可 餘力去培養對繁複耗時的 工業化這股不可逆轉的社 得 咕 嚕 作 響 、 準 備 開 動 還有助固定瘦肉，避免肉
必須決定每一種食材、調 以 用 於 不 需 要 加 熱 的 食 中華料理的興趣？再說， 會趨勢？戴著髮網、穿著 時，媽媽只要「即刻取出 塊煮散。其他配料也經過
味料與化學成分的精確用 品，例如真空包裝，或以 做飯的油煙會破壞居家生 實驗袍的傅培梅，是否也 速成餐，以最簡單、快速 同樣嚴格的測試，包括要
量。「以往我寫食譜調味 氮 氣 等 惰 性 氣 體 排 除 氧 活環境。現在很多年輕人 在無意中讓昔日手握菜刀 的加熱過程後，一家就可 切多大塊、調味料的理想
料都是用量匙計算分量， 氣。 甚至不在家裡開伙了。」 和炒鍋的自己丟了工作？ 圍坐一起享受一段香噴噴 用 量 ， 以 及 最 佳 烹 調 順
到了研究室改成用公克為 其實傅培梅在事業發 的快樂時光」（至於如何 序。在開發出來的二十種
單位……分量量得要十分 展早期，就已意識到下廚 加熱，傅並未說明）。 口味中，研究團隊挑選了
精準。」研究團隊面臨的 需要的是快速與簡便。她 你可以說，傅培梅想 六種，提交給公司各部門
主要難題是：殺菌過程會 刻意設出適合忙碌現代生 像中那種簡便又快速的中 主管進行評估，以盲測的
對食物本身的外觀、口感 活的食譜。《培梅食譜》 國 菜 在 十 年 後 確 實 成 真 方式試吃。他們的評價包
和 味 道 造 成 負 面 影 響 。 第 一 冊 著 重 於 中 國 各 地 了 ， 而 那 正 是 她 最 成 功 含 了 文 字 敘 述 與 數 字 給
「色澤退去，彈性消失， 代表性菜餚在她心目中的 的一次產業合作成果：與 分 。 評 審 會 寫 下 他 們 看
黏稠度減少，葉綠素破壞 「傳統」呈現方式，但她 統一企業聯手推出的泡麵 到、聞到、嘗到了什麼，
殆盡，變黃、變黑。」許 後來的食譜就更注重年輕 「滿漢大餐」。統一企業 再 給 每 項 特 質 分 別 打 分
多用澱粉勾芡的東西加工 主婦的需求─菜式新穎、 是個龐大的食品集團，總 數 。 他 們 先 在 暗 室 中 品
後會回復成液態，變得湯 容易上手、分量較小，且 部位於臺南。之所以取名 嘗 ， 只 專 注 於 味 覺 的 判
湯水水。此外，由於這類 依照主要食材或基本烹調 「滿漢大餐」，是為了讓 斷，之後再移到明亮的房
食品是以室溫保存，放久 方式分類。傅培梅在《電 人聯想到清朝時，滿族統 間，對產品的外觀、色澤
了氣味和味道也會變。為 ⊕傅培梅，一九九四年攝於她最知名的烹飪節目《傅培梅時 視食譜》第三冊（一九七 治者與漢族官員同桌共饗 和整體滿意度進行檢視。
了解決這些問題，研究團 間》拍攝現場。傅培梅在電視上教授中式烹飪超過四十年， 〇年）的自序中說明，書 的那種帝王級盛宴，暗示 ◂◃◂◃◂◃◂◃◂◃
隊在必須進行殺菌處理的 從一九六二年臺灣有電視節目開始，直到二○○二年退休。 中收錄的菜餚多採用煎、 這 款 泡 麵 是 「 豪 華 升 級 未完待續 ◀

News
W
eekly
Chinese
Chinese News Weekly T el:(732)744-1000 E-mail:cnewsweekly@yahoo.com Chinese News Weekly T el:(732)744-1000 E-mail:cnewsweekly@yahoo.com

E-mail:cnewsweekly@yahoo.com
Tel:(732)744-1000

News
eekly
W
E-mail:cnewsweekly@yahoo.com
Tel:(732)744-1000

Chinese