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2025年12月05日
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切、炒、觀、學 傅培梅、戰後臺灣 還有備料廚師專職製作北 天氣再較熱，那就必須把
方麵食，如餅皮、麵條、
火候做嫩一點，如此則送
與20世紀中華料理
Chop Fry Watch Learn: Fu Pei-Mei and the Making of Modern Chinese Food 餃子、包子。食材搭配、 到棹上，便剛剛合適。這
分量、切法，都是由負責
種菜，行話叫作吃火候的
切的人來決定。如果掌鍋 菜。」
作者/ 金恬 Michelle T. King 廚師沒有把切菜廚師備好 除了擔任美食鑑賞家
精選書摘 的料用完，齊如山寫道： 與 廚 師 之 外 ， 從 帝 國 時
主婦救星、烹飪外交大使，你認識傅培梅嗎？ 「那於案上人的面子，是 代 到 二 十 世 紀 初 ， 餐 桌
很不好看的，也可以算是 上共享美食的樂趣，也向
從流亡少女到烹飪名師，傅培梅的傳奇人生，一道時代的縮影。
跟他過不去，或者因此二 來被視為男性社交生活的
人可以吵起架來。」 一部分。鄭天錫緬懷戰前
▶ 接上期 梅來到一家日後將影響她 作，我的廚藝只會愈來愈 儘管當時中國普遍貧困、 刀工本身就是一項烹 「北平的美好舊時光」，
▹▸▹▸▹▸▹▸▹▸ 人生命運的打字行門前駐 退步……反之，主人你雖 中央政權薄弱，且大多時 飪 藝 術 ， 光 是 一 塊 肉 或 當時，品味美食常成為男
一九四六年，年僅十 足。 一直批評我、責備我、對 候無力抵禦外侮，但鄭天 幾 根 蔥 就 有 幾 十 種 不 同 性 友 人 之 間 定 期 相 聚 的
五歲的傅培梅留下母親和 站在那家打字行的門 我 大 發 雷 霆 ， 但 每 次 這 錫等現代中國美食家始終 的切法。例如，唐朝文獻 理由。這類飯友或酒友，
其他兄弟姊妹，與大嫂一 口，傅培梅距離那個數百 樣，都能讓我發現真正的 堅信，中華料理仍是可以 中提及的一種切法「蟬翼 「 每 週 或 每 兩 週 聚 會 一
同離家尋找父親和大哥的 年來由中國男性定義的中 缺點在哪裡。）袁枚這篇 驕傲地展示給世界的民族 切」，之所以得此名，就 次 ， 再 不 然 就 是 有 人 生
下落。 華料理菁英世界，可說是 對廚子的褒獎文，最後竟 光榮。文學家與享樂主義 是因為切片薄如蟬翼。齊 日 的 時 候 ， 大 家 輪 流 作
傅培梅就這樣在十幾 遠得不能再遠了。二十世 又轉而歌頌起自己高雅的 者林語堂（1895–1976） 如山認為，西方廚師對於 東。」聚會通常在成員家
歲 的 年 紀 展 開 了 三 年 的 紀以前，中國的飲食文學 品味來。 曾在許多寫給西方讀者看 刀 工 遠 遠 沒 這 麼 講 究 。 中舉行，尤其是如果某人
「 流 離 歲 月 」 ， 和 大 嫂 幾乎是男性專屬的領域， 由品味高雅的文人動 的英文散文裡頌揚中華料 他抱怨道：「在西洋沒有 家中有一位廚藝高超的廚
努力追尋父兄的行蹤，沿 無 論 是 作 者 、 讀 者 ， 還 口 指 點 、 未 受 教 育 的 男 理的優越之處。在他的著 這種情形，絕不講多薄的 子，但他們偶爾也會選擇
途投宿於能找到的親戚家 是書中描繪的社交場域都 性 廚 師 動 手 照 辦 ， 這 種 作《吾國與吾民》（一九 片 ， 多 細 的 絲 。 」 所 以 在餐館聚會。有的時候，
中。在山東半島的煙臺， 是如此。這些文人（天經 帶有典型性別階序色彩的 三五年）中，林語堂如此 西 方 烹 飪 「 離 原 始 還 稍 這些聚會也會成為類似沙
她們寄住在傅培梅的叔叔 地義是男性）創作了大量 觀 念 ， 一 直 延 續 到 二 十 形容同胞：「人世間倘有 近」，因為廚房不會在上 龍的場合，成員會分享最
家，靠打零工勉強維持生 關於與友人飲酒宴食的詩 世紀。鄭天錫（1884– 任何事情值得吾人慎重將 菜前幫用餐者完成所有工 新的畫作或詩作，供其他
計 。 住 在 叔 叔 家 時 ， 最 文，讓其他文人間接神遊 1970）在一九四○年代 事者，那不是宗教，也不 序。西方人吃飯時必須自 人品評。有時則純粹以美
讓傅培梅困窘的是必須和 其境、借以共鳴。十八世 末擔任中華民國駐倫敦的 是學問，而是『吃』。吾 己在餐桌上用刀叉切割較 食促進彼此的「友誼與理
堂 兄 弟 姊 妹 一 起 站 在 街 紀的美食家袁枚（1715– 最後一任大使，直到一九 們曾公開宣稱『吃』為人 大塊的肉，例如烤牛肉。 解」。
上，對著路人高聲叫賣家 1797）在其膾炙人口的飲 五○年英國與中華人民共 生少數樂事之一。」他更 而 中 式 料 理 則 「 比 較 先 這些現代中國男性美
裡僅存的最後幾件值錢的 食論著《隨園食單》（一 和 國 重 新 建 交 。 在 朋 友 尖銳地補充道：「烹調普 進」，因為所有工作已由 食 家 極 少 承 認 中 國 女 性
東西──一個銅鈴、一對 七九二年）中，記述了他 的 鼓 勵 下 ， 鄭 天 錫 於 一 通的菜餚像青菜和雞肉，中 廚房完成，用餐者只要拿 在 廚 房 中 扮 演 的 角 色 ，
花瓶、一些瓷器、一串珠 自己的飲食體驗，不僅詳 九 五 四 年 出 版 了 一 本 小 國人有很豐富的祕訣可以 起一雙高雅的筷子就可以 而偶爾提及，文人雅士的
簾。由於叔叔沒錢僱用工 列選購與品評的準則，也 書：Musings of a Chinese 教教西洋人，而西洋人也很 吃飯。 味蕾還是被排在第一位。
人，驢子也沒了，她和堂 提出諸多飲食宜忌，供志 Gourmet（《一位中國美食 可以服服帖帖學習一下。不 在爐灶前，速度與精 例如，林語堂的妻子廖翠
兄弟姊妹只好親自推著沉 同道合的鑑賞者參酌。對 家的沉思》）。他很得意 過實際上這樣的情形不會 準 度 的 展 現 則 更 加 令 人 鳳和女兒林相如曾撰寫兩
重的石磨為家裡磨玉米。 帝制時代的中國男性饕客 自己「訓練」出至少兩名 實現，直要等吾們建造了強 驚 豔 ： 技 藝 高 超 的 廚 師 本英文的中華料理食譜：
那 具 石 磨 有 七 、 八 十 磅 而言，食物是用來品味、 廚師，一個在北京，一個 大炮艦而國力足以吞噬歐 對火候的掌握是以秒來計 Cooking with the Chinese
重，推了幾圈之後，「便 欣賞與進行審美評鑑的─ 在南京（這位後來為英國 美，那時西洋人將認識中國 算的。齊如山回憶，爐灶 Flavor（《煮出中國味》，
感頭暈欲倒」。她的大嫂 ─ 而 非 親 手 製 作 或 烹 調 外交大臣服務），此外還 人為較優的烹飪家，毫無問 前的廚師炒菜時加佐料， 一九五六年）和Chinese
承受不了這樣的勞累，但 的。事實上，在飲食活動的 在倫敦「琢磨」了另一個 題。」在林語堂眼中，烹飪 像 是 油 、 醋 、 醬 油 之 類 Gastronomy（《中國美
傅 培 梅 決 心 堅 持 下 去 ： 階序中，文人雅士的品味比 廚師。對鄭天錫而言，在 的影響力與政治和軍事實 的，連看都不看，更不用 食》，一九六九年）。林
「我則拚命忍住，也學小 廚子的巧手更受重視。 「有品味的男士」與廚師 力成正比。 說 計 量 了 ， 就 直 接 舀 一 語堂回憶，他坐在客廳裡
毛驢閉上雙眼。」 例如，袁枚曾為自己 之間，誰的技能比較重要 另外一些現代中國美 杓 倒 進 鍋 裡 。 另 一 位 報 時，經常聽到妻子和女兒
國共內戰期間，情勢 的私人庖廚王小余寫下一 根本不必懷疑：「廚師通 食 家 ， 例 如 劇 作 家 與 京 紙作家夏承楹（1919– 在廚房中激烈討論正確的
不斷惡化，所以一九四九 篇讚美文，讚賞的不只是 常就只是個可以做出一頓 劇學者齊如山（1877– 2000）也曾描述家中廚 烹飪技法和味道。這對母
年內戰結束時有一、兩百 他精湛的廚藝，還有他省 飯的人，但有品味的人或 1962），則在一九五六 師的身手：「大師傅用鐵 女的對話既詳細又精確，
萬難民跟隨蔣介石和國民 錢的本事。袁枚誇耀說， 許一輩子只燒過一顆白煮 年為中華料理的優越性辯 杓一面急炒，一面像蜻蜓 就像兩個在實驗室中探討
黨逃到臺灣，而毛澤東領 王小余不需要名貴珍稀的 蛋，卻懂得辨別好壞。」 護，理由是其烹飪技術有 點水般的把各種佐料舀取 正確做法的烹飪科學家。
導的共產黨則在中國大陸 食材，就能做出美味的菜 也就是說，文人雅士的細 兩大基石。「火候」意指 紛紛加入，不稱不看，分 他 寫 道 ： 「 很 像 一 群 人
取得勝利。自從撤退至臺 餚 。 袁 枚 曾 問 王 小 余 ， 緻品味與飲食識見，才是 的是對火力和時間的精確 量恰當，全憑手勁兒的熟 在 回 憶 一 趟 打 獵 或 釣 魚
灣後，這座島嶼就成為國 明明可以到富貴人家領高 中華料理得以登峰造極的 掌握，這在像炒菜這類需 練。」廚師做菜時也從來 之 行 ， 或 是 一 場 北 極 探
民黨的最後堡壘，也是中 得多的酬勞，為何願意一 真正關鍵。 快速烹調的方式中特別重 不會試吃。齊如山曾問過 險。」然而，即使家中有
華民國僅存的領土。蔣介 直待在他這裡？王小余回 然而，到了鄭天錫所 要。而「刀功」則是指用 一位餐廳大廚為何如此。 兩位出色的家庭廚師，林
石聲稱這場挫敗只是暫時 答說，他最感激的是袁枚 處的二十世紀，中國美食 同一把菜刀變化出幾十種 那位大廚嗤笑道：「不但 語堂仍自認自己扮演一個
的，堅信美國的援助很快 的鑑賞力：雖然袁枚是挑 家面對的是一個更為廣袤 不同的切法，以應對各式 沒工夫嘗，連看一看佐料 「挑剔而富有鑑賞力的評
就會來，協助他們反攻大 剔的雇主，但替袁枚做事 的世界；在這個世界裡， 各樣的食材。每個家庭廚 多寡的時候都沒有，倘乎 論家」，就是「對家中優
陸。臺灣島有五十年的時 卻是他提升烹飪技巧的唯 中 華 文 化 的 優 越 地 位 早 師都必須同時精通火候和 取每樣佐料都要看一看， 異 晚 餐 水 準 的 一 種 『 貢
間（一八九五到一九四五 一途徑。「世之嗿聲流歠 已不像袁枚時代那樣理所 刀功，而在專業大型中餐 那大杓之菜，就過火不適 獻』……品酒師雖不親自
年）都是日本的殖民地， 者，方與庮敗同饇也。是 當然。自十九世紀中葉鴉 廳的廚房裡，這兩項技術 口了。」由於對這火候的 種葡萄，卻依然有其不可
直到二戰結束後才交由國 雖奇賞吾，而吾伎且日退 片戰爭（一八三九到一八 會由不同小組分工負責。 掌握實在太精確，經驗老 或缺的價值」。
民政府接手統治。傅培梅 矣 …… 今 主 人 未 嘗 不 斥 四二年）以來，外來帝國 在戰前的北平，齊如山常 到的廚師甚至會把室溫及 事實上，對林語堂而
的父親和大哥在國共內戰 我、難我、掉磬我，而皆 主義幾十年來屢屢造成國 流連於名店，也常進廚房 用餐者與廚房的距離都考 言，男人理所當然就是應
後期先行前往臺灣，傅培 刺吾心所隱疚。」（那些 恥，在二十世紀上半葉激 與 廚 師 們 聊 天 。 他 觀 察 慮進去。那位廚師對齊如 該 吃 飯 就 好 ， 不 必 進 廚
梅和她的大嫂決心追隨其 在筵席上狂歡的俗人吃什 發了強烈的中華民族主義 到，會有一組廚師專門負 山 說 ： 「 有 幾 種 做 法 的 房。
後 。 在 這 趟 旅 程 的 某 一 麼都開心，他們也許會誇 情 感 ， 既 表 現 在 政 治 領 責切肉、切菜和備料，另 菜，還要看吃的地方，離 ◂◃◂◃◂◃◂◃◂◃
站，她們途經青島，傅培 讚我的廚藝，但為他們工 域，也表現在烹飪領域。 一組掌鍋、調味。此外， 廚房有多遠，倘離稍遠， 未完待續 ◀

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